식당은 공장이 아닙니다. 식당은 창조입니다.

식당의 사전적 의미는 1 .건물 안에 식사를 할 수 있게 시설을 갖춘 장소 2 .음식을 만들어 손님들에게 파는 가게.입니다.

그러나 이 뜻을 보고 그대로 창업 하다가는 대체적으로 1년 이내 99% 폐업합니다.

일단 건물을 얻고 식사 할 수 있도록 구조를 만든 다음 손님이 오면 음식을 만들어 판다는 것인데

현대 사회에서의 식당 개념으로 볼때 전혀 맞지 않은 얘기입니다. 어느 상권이든 치열하다 못해 휴전도 없는, 전쟁보다 더한 피터지는 경쟁을 하고 있기 때문입니다.

음식의 퀠리티에서 부터 분위기. 서비스 자세, 위치, 때로는 건물주의 성향까지도 존립의 영향을 끼칩니다.

유력한 프랜차이즈 컨설턴트에게 음식업에 대한 자문을 구하고 컨셉을 잡아 설계를 하고 오픈을 하고나면 커피숍이든 분식집이든 고깃집이든 족발집이든 모두 다 비슷 비슷합니다.

마치 공장에서 틀에 맞추어 똑같이 찍혀나오는 복사품 같습니다. 그도 그럴것이 오너가 인테리어 업자가 아니며 인테리어 업자가 가게를 꾸미기 때문입니다. 그래서 마감재도 비슷하고 문 도 형태와 색깔만 달리하지 거의 똑 같은 형태의 점포가 완성됩니다.  그럼 결과는 어떨까요?  아래의 기사와 같습니다. [매일경제 기사 캡쳐]

 

 

 

 

best가 아닌 only가 되자.

 

그래서 저는 단언코 말씀드립니다.

창업의,  특히 음식업 창업의 첫번째 단계에서 사업 계획서를 반드시 써야한다고..

94%가 그냥 뜬금없이,유행이라서,약간 여유 자본이 있어서.. 아님 필이 꽃혀서 등등 의 구체적인 사전 계획 없이 창업을 합니다.

최고의 제품이나 최고의 식당은 없습니다.

최고는 육상 100m달리기 신기록이 깨지듯 언제든 변할수 있는 유동적인 것이기 때문입니다.

그러나 거기서 만 맛 볼 수 있는것,거기서 만 느낄 수 있는 분위기,거기서 만 경험 할 수 있는 느낌은 경쟁 자체가 성립이 안됩니다.

누가누가 잘하나의 게임에서 벗어나 내 두뇌 안 창의적인 생각을 스캔하는 게임을 해야합니다.

 

치깐의 주 메뉴는 치즈 매운 바베큐 요리입니다.  요즘 치즈가 대세라고 해서 치즈를 선택하지 않았습니다. 한입 물면 순식간에 땀을 빼는 음식과의 최고의 궁합을 치즈라 판단한것 입니다.  고기를 냉동을 쓴다거나 밑찬이 부실하지 않습니다. 그렇다고 가격이 비싸지 않습니다.

치깐의 요리가 히트를 치면 따라하는 분들도 있겠지만 2015년 2월 현재 우리의 메뉴 구성을 가지고 장사하는 사람은 단 한 명도 없습니다.

물런 따라한다고 해도 두렵진 않습니다. 그렇게 되면 우리는 원조 原祖가 될테니까요.

인테리어 구성 역시 그렇습니다. 화장실 컨셉입니다. 지저분한 느낌입니다. 이름 역시 화장실의 전라도 방언인 치깐입니다.

첨에 제가 이 컨셉으로 식당을 하겠다니 주위의 우려와 반대가 많았습니다.  아니 음식 솜씨좋고, 기획 좋은 사람이 그냥 평범하게 해도 줄서서 먹는 식당을 만들수있는데 왜 이런 모험을 하냐고..

해우소에서 힌트를 얻었습니다. 해우소 [解憂所]는   사찰에서 화장실을 이르는 말인데 근심을 푸는 곳이라는 뜻입니다. 번뇌가 사라지는 곳이라고도 하며 답답한 속을 풀고가는 곳이라는 의미를 지니고 있습니다.

모짜렐라 치즈와 맛있게 매운 요리로 컨셉을 잡은 저로서는 이보다 더 좋은 상호가 있을까 판단했습니다. 그러나 해우소의 상표는 좀 복잡하게 얽혀있습니다. 해우소 자체가 명사인데다 앞서거나 뒷서거나 해서 단어를 채워 상표등록을 해도 거절될 확률이 있거나 상호자체가 멋이 떨어지는 것입니다.

하여 네이밍 작업을 하던중 바로"치깐"이 튀어 나왔습니다.    먼저 상표등록도 거의 확실시 되고 무엇보다 더 치즈와 결합된 형태의 매운 요리를 표현하는데 더 없이 좋은 상호였습니다.  이제 화장실 식당이 들어설 자리를 골라야합니다. 여기 수원은 시에서 운영하는 공중 화장실이 각 동 마다 있습니다. 책임자를 두어 깨끗하게 관리합니다. 타 도시 어떤 곳을 가더라도 수원 공중화장실 만큼 깨끗하게 관리되고 있는 도시는 없습니다. 그래서 번화가의 공중 화장실 근처 주변을 알아보기 시작했습니다. 삼 사 개월 관찰하다가 마침내 공중화장실 바로 앞의 포차 자리를 계약하였습니다.  위치 자체로 보면 c급 정도의 상권이지만 가게 터 만 보자면 네모 반듯 한것이 치깐을 설계하기에는 안성 마춤이었습니다.  다음은 인테리어입니다.  물런 1초의 망설임 없이 화장실 컨셉입니다.  화장실 컨셉의 식당으로 가기 위해서 많은 아이디어가 필요했습니다.

우선 변기를 의자로 사용해야하고 세면대를 태이블로, 실제 화장실 처럼 칸을 설치해야 하고 샤워기가 들어가며 타일이 많이 들어갑니다.  이 외에도 일반 식당 시공과는 180도 다른 공정이 필요합니다. 그냥 화장실 설치 공사를 한다고해도 과언이 아닙니다. 그런데 또 잊지말아야 할 현실 즉 중요한 것! 여기는 식당입니다. 식당과 화장실컨셉이 충돌합니다. 화장실을 너무 쎄게 잡으면 극강하드?가 되고 화장실 표현을 줄이면 이것도 저것도 아닌 밋밋한 구성이 되어 버리니 과감할 땐 과감하게 가고 고객의 만족도나 배려가 필요한  편의성이나 편안함을 주는 아이템들은 매장 곳곳에 배치하도록 노력했습니다. 힘들지만 재미있고 흥미 진진한 작업입니다.  특급 호텔 화장실까지는 아니지만 깨끗함과 모던함을 동시에 표현하려 애를 쓰고 있습니다. 뚜껑을 까봐야 안다지만 저는 현재 뚜껑안의 모습을 상상하는 재미가 좋습니다. 그리고 100% 치깐의 성공을 믿습니다.

왜냐면 치깐은 제가 좋아하고 흥미있는 작업, 즉 즐기며 하는 작업이니까요. 공부가 제일 재미있다는 서울대생 인터뷰와 비슷할 런지 몰라도 세상에 없던 only를 만드는 작업은 확실히 쾌감 그 자체입니다.