한번 써보고 창업하자. [사업계획서 쓰는법]

식당 창업을 위한 사업계획서를 잘 썼다고 해서 성공을 보장하는 건 아니지만, 간단한 사업계획서조차 없이 주먹구구식으로 창업하면 많은 시행착오뿐만 아니라 치명적인 실수를 할 수 있다는 점은 분명하다.

어쩌면 사업계획서를 작성하는 순간부터가 실제로 식당 창업의 시작이라고 해도 과언이 아니다. 사업계획서를 작성하는 목적은 1차적으로 자기자신을 위한 것이다. 내가 나에게 사업을 이해시키고 설득시키는 과정이라고 생각하면 된다. 머릿속에 그려진 대략적인 사업 구상을 사업계획서로 정리하는 과정을 통해서 좀더 구체화시키고 시행착오를 줄이기 위한 사전 점검을 할 수 있다.

남에게 보여주기 위한 것이 아닌, 자기자신을 위한 사업계획서의 핵심사항은 창업비용 추산, 창업자금 조달, 예상매출손익에 관한 내용이다. 한마디로 얘기하면 돈과 관련된 내용이다.

누구에게, 무슨 음식을, 어떻게 팔지에 대한 계획은 머릿속의 생각 만으로도 충분할 수 있다. 개략적인 사업개요는 복잡하지 않기 때문이다. 결국 창업자금은 얼마나 필요하고, 그 자금을 어떻게 충당할지 그리고 매출을 얼마나 올려야 이익이 생기는지의 문제만 남게 된다.

그러면 돈까스 전문점 창업을 사례로 들어 간단한 사업계획서 작성법을 알아보기로 하자. 사업계획서는 우선 식당 개요를 작성하고, 창업비용과 자금조달계획을 세부적으로 짜며 예상매출과 손익계획을 세우는 것으로 한다.

창업아이템으로 돈까스를 선택한 이유는 누구나 이해하기 쉬운 대중적 메뉴라는 점을 고려했기 때문이다. 창업방법은 돈까스가 맛있기로 소문난 전문식당에서 조리비법을 전수받아 창업하는 기술전수창업을 선택했다. 사실 초보창업자가 새로운 돈까스 메뉴를 개발한다거나, 요리학원 조리법으로 창업하는 방법은 성공 확률이 낮을 수 밖에 없다.

또 돈까스 가맹점을 오픈한다면 프랜차이즈 본사에서 제공하는 사업제안서로 대체할 수 있다. 프랜차이즈 가맹점 창업 시에는 본사에서 제시하는 창업조건과 세부내역을 자세하게 검토해야 한다. 사업제안서의 내용 중 수익성과 안정성은 물론, 본사에서 주장하는 창업자금 외에 추가자금이 얼마나 필요한지 꼭 확인해야 한다. 실제로 당초 계획 보다 적게는 10%에서 많게는 20~30%까지 자금이 더 소요되는 경우가 대부분이어서 운영자금이 바닥나지 않도록 주의해야 한다.

 

1) 식당 개요를 간략하게 적는다. 

 

   먼저 사업 개요에 대한 내용을 간략하게 작성한다. 한 페이지 정도의 분량으로 요약 정리할 수 있다.  

 

-식당상호 : 가능하면 대표메뉴를 연상할 수 있도록 짓는 것이 유리하다.

-식당특징 : 다른 식당과 차별화할 수 있는 장점 또는 강점을 내세우는 것이다.

-대표메뉴 : 주력으로 판매하는 핵심메뉴를 말한다.

-1차  고객 : 목표고객을 명확히 하여 집중하도록 한다.

-2차  고객 : 주요고객은 아니지만, 매출에 기여하는 고객이다.

-상권입지 : 1,2차 고객을 동시에 공략할 수 있는 곳이 최적이다.

-점포규모 : 15평 정도의 1층 작은 식당이 적합하다.

-임 대 료  : 예상 월매출의 10%를 넘기지 않는 범위 내에서 결정해야 부담이 적다.

-권 리 금  : 주변 권리금 시세를 정확히 파악하여 평균 이하로 책정한다.

-인테리어 : 음식과 어울리는 분위기를 연출할 수 있는 디자인이 중요하다.

-간       판 : 인테리어와 조화를 이뤄야 한다.

-영업시간 : 식사 위주의 식당은 대체로 10시 이전에 영업이 끝난다.

-인력운영 : 정직원을 최소인력으로 채용하고 아르바이트를 적절히 운영함으로써 인건비를 탄력적으로

                조정한다.

-메뉴구성 : 개업 초기에는 메뉴 종류를 줄여 메뉴를 구성하고, 필요 시 나중에 계절메뉴나 특별메뉴,

                 사이드메뉴 등을 한가지씩 늘려가도록 한다.

-판매가격 : 항상 고객의 입장에서 생각해야 한다. 원가나 이익보다는 경쟁점포의 가격을 참고하여 고객이

                  긍정적으로 받아들일 수 있는 시장가격을 책정하는 것이 가장 합리적이다. 가격경쟁은 최후의

                  수단이며, 최악의 전략이라는 사실을 기억해야 한다. 

  

 [식당 개요] ……………………………………………………………………………………………………………………

 

구분	세부내역
식당상호	‘OO동에서 제일 맛있는 돈까스집’(간판과 광고판 동시역할)
식당특징	일식 돈까스와 한국식 돈까스가 맛있는 돈까스 전문점 (상호에 이미 특징이 반영되어 있다.)
대표메뉴	두툼한 살코기와 굵은 빵가루의 일식 돈까스와 얇게 펴서 바싹 튀긴 한국식 돈까스
1차 고객	20, 30대의 젊은 직장인
2차 고객	10대 청소년(초중고생) 및 젊은 주부
상권입지	복합상권(도로변에 중소형 사무실 밀집, 배후에 주거지역이 혼재)
점포규모	15평 안팎(좌석수 30석), 1층 점포
점포비용	임대보증금 3,000만원, 권리금 5,000만원, 임대료 150만원(관리비 별도)
인테리어	목재를 주요 소재로 하고 깔끔한 스타일의 디자인과 자연스럽고 편안한 분위기 연출이 키포인트임
간    판	인테리어 디자인에 어울리는 목재 간판
영업시간	오전 11시 30분~ 오후 10시, 월~토 영업(일요일 휴무)
인력운영	정직원 2명(주방 2명), 홀 아르바이트 1, 2명 채용  ->사장은 주로 홀서비스 담당, 주방의 대체근무 상시 가능
인 건 비	정직원(350만원): 주방장(200만원), 주방보조(150만원) 아르바이트비: 아르바이트 인력 1, 2명(50~200만원)
메뉴구성 판매가격	∘옛날 왕돈까스정식   6,500원(등심, 밥, 소(小)우동, 샐러드, 반찬) ∘일식 돈까스정식     6,500원(등심, 밥, 소우동, 샐러드, 반찬) ∘돈까스덮밥          6,500원(등심, 밥, 소우동, 샐러드, 반찬) ∘우동정식            6,500원(우동, 수제삼각김밥, 샐러드, 반찬) ∘메밀정식            6,500원(메밀, 수제삼각김밥, 샐러드, 반찬) ∘수제삼각김밥        1,500원(사이드메뉴, 반찬 포함) ∘맥주                4,000원(1종류 병맥주) ∘음료                2,000원(콜라, 사이다)   *포장 주문 시 500원 할인 판매하여 추가 매출 기대 (면요리 제외)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2)자기자금에 창업비용을 맞춘다.

 

창업자금 중 제일 큰 비중을 차지하는 부분은 점포를 임차하는 비용이다. 특히 좋은 상권의 좋은 점포는 권리금이 워낙 비싸기 때문에 초보창업자는 가급적 피하는 것이 바람직하다. 작은 식당의 경우, 전체 창업비용 중 권리금이 50%를 넘으면 무리한 투자라고 할 수 있다. 임대료는 예상 월 매출의 10%를 초과하지 않는 범위 내에서 상한선을 결정해야 고정비용 부담이 적다.

인테리어와 간판은 음식과 조화를 이루는 디자인이 중요하며 공사비용은 중간 수준이 적정하다. 주방설비와 기기는 인건비 절감, 조리스피드 향상, 품질관리 등을 위해 과감히 투자할 필요가 있다. 주방공간이 협소하거나 주방기기가 제대가 갖춰지지 않으면 음식을 빨리 또 제대로 만들기 어려워진다. 그리고 한 사람이 할 수 있는 일을 두 사람이 하면 인건비가 더 들게 된다. 초보창업자들이 돈을 아끼려고 흔히 저지르는 실수 중의 하나다.

예비비는 식당 운영자금으로 개업 초기 몇 개월간 적자를 대비하여 반드시 창업비용에 포함시켜야 한다. 개업하자마자 예비자금이 없어서 돈에 쪼들리기 시작하면 마음이 초조해지고 여유가 없어진다. 얼굴표정이 굳어지고 태도가 경직된다. 오픈 행사나 무료서비스 등에도 인색하게 된다. 고객의 마음을 사로잡기가 어려워지는 것이다.

실제로 창업의 출발은 창업자금에 의해 좌우되는 경우가 대부분이다. 창업자금의 많고 적음에 따라 업종과 메뉴가 결정된다. 창업자금 조달계획은 자기자금을 중심으로 세워야 한다. 자기자금이 부족하여 대출을 받더라도 전체 창업자금의 20%를 초과하지 않는 것이 바람직하다.

정부 지원의 창업자금 대출은 중소기업청 산하의 각 지역별 소상공인창업지원센터에 신청을 하고, 소정의 창업교육 이수와 함께 신용보증재단의 보증으로 시행된다. 담보 없는 신용대출로서 일정한 조건과 간단한 심사를 거쳐 진행되며, 대출금액은 보통 1,000~3,000만원 내에서 결정된다. 대출금리가 시중은행 보다 낮은 편이어서 식당창업자에게 큰 도움이 된다. 이외에도 근로복지공단, 한국여성경제인협회, 한국장애인고용촉진공단, 미소금융재단 등에서 자격 심사 후에 창업을 지원해주고 있다.

만일 자신이 하고 싶은 아이템의 창업비용에 자기자금이 크게 모자라면 그 창업아이템은 포기해야 된다. 은행대출이 많은 식당 창업은 은행이자 부담은 물론 폐업 시 고스란히 빚으로 남게 된다. 자기자금에 맞춰 새로운 아이템을 다시 찾아야 한다.

사실 돈이 많든 적든 누구나 창업자금이 부족하다고 한다. 왜 그럴까? 사람의 욕심이 항상 위를 쳐다보게 만들기 때문이다.

5,000만원 밖에 없는 사람은 1억 원짜리 사업을 하고 싶어 하고, 1억 원이 있는 사람은 1억 5천만 원짜리 사업에 관심을 보인다. 그러면 5억 원을 가지고 있는 사람은 3억 원짜리 식당을 창업하고, 남는 2억 원을 다시 저축할까? 절대 그렇지 않다. 6, 7억 원을 투자해서 근사한 고급식당이나 멋있는 유명브랜드 커피숍을 차린다. 오히려 부채규모가 더 커진다.

결국 초보창업자는 현실을 냉정하게 인식하고 지나친 욕심을 버려야 한다. 자기자금에 창업비용을 맞춰야 하는 것이다.

 

[창업비용계획] …………………………………………………………………………………………………………………   

(단위: 원, 부가세 별도)

구분		금액	세부내역
임대비용	임대보증금	30,000,000	5년간 임차인의 계약갱신요구권 있음
	권리금	50,000,000	건물주와 권리금을 인정하는 사전합의 필요
	최초임대료	1,500,000	공사기간 중 임대료 지급
기술료	기술전수료	5,000,000	조리비법에 대한 기술료 지급
인테리어 비용	인테리어	20,000,000	목공,설비,천정,벽,바닥,공조,전기,마감 등
	간판	3,000,000	전면간판,돌출간판 제작
주방비용	주방설비/기기	12,000,000	냉동/냉장고,튀김기,식기세척기,간택기 등
	주방/홀기물	5,000,000	각종 그릇,용기,조리기구,소도구,홀기물 등
홀비용	냉난방기	2,000,000	냉난방 겸용 에어컨 설치
	포스시스템	1,500,000	포스본체,모니터,프린터 등
개업비용	초도물량	1,000,000	각종 초도식자재,소모폼,비품 등
	홍보광고비	1,000,000	메뉴판,명함,홍보전단지,광고비 등
	기타비용	1,000,000	각종 인허가비용,잡비 지출
예비비	운영비	10,000,000	적자 대비용 3~6개월 치의 운영자금 확보
계		143,000,000

 

3)예상 매출 및 손익계획을 낮춰 잡는다.

 

  “매출 = 객단가 x 고객수”

 

창업식당의 예상 매출을 구하는 공식은 단순하다. 객단가에 고객수를 곱하면 매출이 나온다. 하지만 정확도를 높이는 일은 간단치 않다. 그래서 낙관적으로 기대하여 높게 추정하는 것보다는 비관적으로 생각하고 낮게 예측하는 것이 바람직하다.

 

“예상 객단가 = {(A메뉴 x 판매량) + (B메뉴 x 판매량) + (C메뉴 x 판매량)} / 고객수 100명”

 

객단가는 1인당 평균음식값으로 매출을 고객수로 나누어 산출한다. 그러나 객단가를 예상하는 방법은 고객수를 100명으로 가정하고, 메뉴별로 판매비율을 예측하여 나온 메뉴별 매출을 합산한 후, 전체 매출을 고객수로 나누어 계산한다. 이 때 각 메뉴의 판매가격은 부가세를 제외한 가격이다.

고객수를 예측하는 방법은 조금 더 복잡하다. 유사상권에 있는 동종점포의 고객수를 참고하거나, 인근 경쟁점포의 고객수를 계산하여 비교하거나, 아니면 유사업종 점포의 영업상황을 관찰하여 추측하는 방법이 있다.

따라서 예상 고객수를 정확히 구하기란 사실상 어렵기 때문에 최대한 근접한 수치를 얻기 위해 점심과 저녁으로 구분하고 3가지 예상치(최저치, 목표치, 최대치)로 나눠 추정한다. 이에 따라 예상매출도 3가지로 구분된다.

‘최저치’는 개업 후 3~6개월이 경과하여 손익분기점을 달성하는 시점의 예상 고객수이자 예상 매출이다. ‘목표치’는 최저치를 달성한 후 당초 기대했던 이익을 거둘 수 있는 목표 고객수와 목표 매출이고, ‘최대치’는 식당이 완전히 자리잡은 후에 도달할 수 있는 최고 수준의 고객수와 매출을 의미한다.

 

“예상 고객수 = 총 좌석수 x 좌석점유율 x 좌석회전율”

 

예상 고객수를 추정하는 방법은 총 좌석수에 좌석점유율과 좌석회전율을 곱하여 계산한다.

좌석점유율은 식당이 고객들로 꽉 차더라도 일부 빈자리가 생기기 때문에 평균적으로 전체 좌석수의 80%를 만석으로 계산하는 비율이다. 좌석점유율을 높이는 방법은 2인 테이블을 많이 만들어 테이블 조합을 자유롭게 하는 것이다.

좌석회전율은 한 테이블에 고객이 몇 번 앉는지를 나타내는 비율이다. 좌석회전율을 높이는 방법은 메뉴의 종류를 최대한 줄이고, 음식의 80%를 미리 만들어 두거나, 조리시간을 단축하는 조리법을 개발하여 식사시간을 줄이는 것이다.

 

“예상 월매출 = 예상 객단가 x 예상 고객수 x 영업일수”

 

이렇게 객단가와 고객수가 정해지면 휴무일을 제외한 월평균 영업일수를 곱하여 예상 월매출을 산출한다.

예상 월매출이 나오면 식당 운영에 들어가는 고정비와 변동비를 제하여 예상손익을 구할 수 있다.

고정비는 매월 지출금액이 바뀌지 않는 비용으로 임대료, 대출이자, 보험료, 감가상각비, 정직원 급여 등이 있다. 일반적으로 개인식당은 감가상각비를 손익계산에 넣지 않는 경향이 있다. 실제로 현금 지출이 발생하지 않기 때문이다. 그러나 임대보증금과 권리금을 제외한 창업비용에 대해 5년 60개월로 나눠 감가상각비를 산정하는 것이 정확한 손익계산방법이다.

변동비는 매출에 따라 매월 지출금액이 변하는 비용으로 식자재비, 아르바이트비, 수도광열비, 소모품구입비 등 많은 항목들이 있다.

따라서 고정비를 최소화하고 변동비를 절감하는 것이 이익을 극대화하는 방법이다. 하지만 개업 후 초기에는 비용을 줄이는 것보다 매출을 늘려 손익분기점을 빨리 달성하는 데에 중점을 둬야 한다.

초보창업자들은 낭비를 없애는 것과 비용을 줄이는 것을 혼동한다. 엄연히 다르다. 불필요한 낭비는 줄이면서 먼저 매출을 늘린 후에 이익이 생기면 그 때 비용을 절감하는 것이 개업 식당의 정상적인 영업전략이다.

 

[예상매출 및 손익계획] ……………………………………………………………………………………………………

(단위: 원, 부가세 별도)

구분		최저치	목표치	최대치
객단가		6,000	6,000	6,000
좌석수(개)		30	30	30
좌석점유율(회)		0.8	0.8	0.8
점심영업 (11시~5시)	좌석회전율(회)	2.0	3.0	4.0
	고객수(명)	48.0	72.0	96.0
	소계	288,000	432,000	576,000
저녁영업 (5시~10시)	좌석회전율(회)	1.0	1.5	2.0
	고객수(명)	24.0	36.0	48.0
	소계	144,000	216,000	288,000
일고객수(명)		72.0	108.0	144.0
일매출		432,000	648,000	864,000
영업일수(일)		26	26	26
월매출		11,232,000	16,848,000	22,464,000
고정비	임대료(관리비포함)	1,600,000	1,600,000	1,600,000
	대출이자,보험료	100,000	100,000	100,000
	감가상각비(5년)	883,333	883,333	883,333
	주방장/보조(2명)	3,500,000	3,500,000	3,500,000
	소계	6,083,333	6,083,333	6,083,333
변동비	식재료비(원가율33%)	3,706,560	5,559,840	7,413,120
	아르바이트비(1~3명)	500,000	1,000,000	1,500,000
	수도,전기,가스비	600,000	700,000	800,000
	전화요금,통신비	50,000	50,000	50,000
	복리후생비,구인비	100,000	200,000	300,000
	소모품비,광고비	100,000	150,000	200,000
	기타비용	50,000	100,000	150,000
	소계	5,106,560	7,759,840	10,413,120
순이익		42,107	3,004,827	5,967,547